Ngày thơ bé, bánh này luôn là niềm mơ ước của tôi vì mẹ ít khi làm món này vì phải dụng công rất nhiều cho nó. Vất vả từ lúc nhồi bột mà nặng nhọc nhất là lúc cán bột. Để ra được lớp vỏ bánh tơi xốp và có nhiều lớp như vậy, mẹ đã phải cán lớp bột rất nhiều lần với chày tròn. Tỉ mẩn, kiên nhẫn lặp lại động tác này cho đến khi bà tin rằng lớp bột mì kia đã tơi ra. Rồi cắt bột ra với cái khuôn hình tròn có răng cưa, cho vào một lớp nhân xào thơm phức mà bà luôn ngăn cấm tôi ăn vụng trước khi chờ được bánh chín vàng trong lò nướng.
Bánh ngon nhất là khi chúng còn nóng hổi, bốc khói (chẳng thế mà có chữ “chaud” trong tên của bánh chăng?) Thích nhất là mẹ luôn tìm cách làm nóng bánh khi chúng tôi muốn ăn vào buổi sáng, có lẽ vì bà muốn bánh mình làm luôn được thưởng thức trong tình trạng hoàn hảo nhất. Trong tâm trí, tôi vẫn đinh ninh rằng đây là một loại bánh nướng của Pháp.
Lớn hơn chút nữa, tôi hay tìm thấy loại bánh yêu thích này ở một số tiệm mì hay tiệm trà của người Hoa trong Chợ Lớn. Họ hay ăn bánh này cùng với một tách trà nóng hoặc một ly sữa đậu nành nghi ngút khói. Vừa ăn một loại bánh xốp béo và đủ dinh dưỡng cho bữa sáng, vừa chiêu một ngụm trà làm tỉnh hẳn người mà không quá ngán vị thịt bằm và gan heo. Đôi khi còn có một trái trứng cút nho nhỏ, như nhân bánh bao được bày bán chung trong tiệm.
 Nhân của bánh pâté chaud gồm thịt heo xay, pâté gan, hành tây, tiêu đen. |
Mãi cho đến sau này khi có dịp bôn ba khắp các tiệm Boulangerie – Pâtisserie (bánh mì – bánh ngọt) ở Pháp mà vẫn không tìm thấy loại bánh này, thậm chí hỏi chủ tiệm có người còn không biết là bánh gì. Cất công tìm hiểu tôi mới vỡ ra rằng pâté chaud là biến thể của pâte feuilletée, và chủng loại bánh này có mặt ở một số cửa hàng boucherie hay charcuterie (hàng thịt, đồ nguội) ở Pháp. Chỉ có một số dấu tích của pâté chaud có nhân thịt heo xay, pâté gan, hành tây, tiêu đen được tìm thấy ở khu Paris quận 13 hay các “traiteurs” – những người bán theo đơn đặt hàng gốc Việt rải rác khắp châu Âu.
Có lẽ lời giải thích mà tôi có thể tìm ra cho mình: bánh này là một sự sáng tạo của những người yêu mến cả hai nền ẩm thực trên. Một chút Pháp, một chút Trung Hoa để tạo ra món bánh tưởng như trái ngược nhau và hoà quyện đến không ngờ ở Việt Nam. Vỏ bánh pâte feuilletée là lớp bột xốp (puff pastry dough) với nhiều lớp và nhân là một món pâté gồm có thịt băm, gan heo, hành tây, gia vị và một ít tiêu hạt cắn vào làm bạn ấm cả người. Có lẽ bản thân pâté chaud không cần phải quá rõ ràng về nguồn gốc của nó như thế. Chỉ đơn giản là một loại bánh được sản sinh ra từ sự giao thoa của những nền ẩm thực Âu – Á, đồng hành và có cội rễ từ sâu xa trong lòng người Việt.